La química en la producción de alimentos I

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En la actualidad la inmensa mayoría de la población consume alimentos a los que se les añaden productos químicos. El término orgánico, biológico o ecológico se refiere a un alimento obtenido sin añadir ningún producto químico de síntesis, como pesticidas, herbicidas, hormonas de crecimiento o fertilizantes artificiales, ni en su producción ni en su elaboración. Si queremos cultivar la salud, es imprescindible consumir alimentos bio.

Hay un aspecto ignorado por mucha gente y es lo que vamos a llamar la quimicalización de la alimentación. Hasta finales del siglo XIX los productos químicos de síntesis no existían ni en la producción ni en la elaboración de alimentos.

Para gozar de buena salud es preciso que los alimentos no lleven productos químicos añadidos, pero no sólo después de la cosecha, sino también cuando se cultivan o se producen.

La primera desnaturalización de los alimentos tiene que ver con la aparición de los abonos químicos solubles. Fue Justus von Liebig, un químico alemán quién en 1840 afirmó que al añadir nitrógeno, fósforo y potasio a los suelos aumentaba el rendimiento de las cosechas, sin tener en cuenta el humus, es decir la parte viva del suelo.

Actualmente se emplean en la producción de alimentos numerosas sustancias de síntesis que clasificaremos en cuatro grandes grupos:

  • abonos químicos (nitratos, fosfatos…)
  • pesticidas (aldrín, dieldrín, lindano, DDT…) y herbicidas (derivados del arsénico)
  • hormonas (anabolizantes, clembuterol…)
  • antibióticos (terramicina, penicilina, cloranfenicol)

 Los Abonos Químicos

Son productos de síntesis que además de aumentar el rendimiento de las tierras de cultivo, van a producir cambios importantes en el equilibrio mineral y vitamínico de los alimentos como veremos a continuación.

Las verduras comerciales producidas en la actualidad con adición de nitratos, tienen una composición absolutamente diferente de las de hace un siglo. Contienen seis veces menos sodio, la mitad de magnesio, tres veces menos cobre y cuatro veces más potasio. Dicho de otra manera, los abonos solubles desequilibran el suelo y consecuentemente los cultivos  desde el punto de vista mineral.

Al aumentar el potasio y disminuir el sodio, las verduras contienen más agua y menos extracto seco, como dirían nuestras madres, “más agua y menos sustancia”. Luego el aumento en la productividad va de la mano con un descenso en la calidad nutricional de los alimentos.

Las tablas siguientes son sólo unos ejemplos ilustrativos de la diferente composición de los alimentos biológicos y de los de cultivo convencional.

 

Agroalimentaria 1Tabla 1. Contenido en vitaminas según el método de cultivo mg/100g

Si tomamos como ejemplo las espinacas, vemos que cultivadas de forma orgánica contienen 23 ppm (partes por millón) de nitratos y cultivadas con abonos químicos el contenido en nitratos aumenta a 420 ppm.

Los nitratos en un medio reductor, es decir en nuestro metabolismo se reducen a nitritos y transforman la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, incapaz de asegurar el transporte de oxígeno, lo que conduce a una hipoxia. En el mercado podemos encontrar espinacas de cultivo convencional que contienen entre 1000 y 3000 ppm de nitratos.

A título informativo, en el agua potable de nuestras ciudades el nivel de nitratos no debe sobrepasar las 50 ppm.

Agroalimentaria 2Tabla 2. Contenido en minerales según el método de cultivo mg/100g

En la actualidad hay corrientes de opinión que defienden la utilización de abonos químicos, ya que afirman que si no se añaden nitratos, las tierras no producirían suficiente cantidad de alimentos para cubrir las necesidades de la población. Se trata de valorar la calidad frente a la cantidad. Los excedentes de la producción agrícola muchas veces se tiran para mantener los precios… debemos pensar en las repercusiones del modo de producción actual.

Continuará en el post: “La química en la producción de alimentos II”

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    3 comentarios en “La química en la producción de alimentos I

    1. Muy interesante el post de pesticidas, nos ayuda a saber lo que comemos realmente.
      La calidad del agua en los cultivos tambien tendrá su repercusión si las verduras contienen mucha agua y poco extrato seco, verdad?

      1. Solo tienes que pensar en que el agua es el disolvente universal y lo que representa el regar las huertas con aguas de ríos que pasan antes por ciudades…

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