Las formas de cocción transforman los alimentos I

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Hoy escribo sobre cómo desterrar los tópicos de que comer crudo es bueno y que el fuego destruye las vitaminas. También de si cocinar al vapor es “más sano” que cocinar a presión. El fuego tal cual tiene la función de predigerir los alimentos, pero el resultado varía según el tipo de fuego, el tiempo que permanecen los alimentos en él, la temperatura a la que se cocinan y  la forma de cocción de éstos.

El ser humano como animal evolucionado dentro de la escala zoológica, cuando inventó el fuego no lo utilizó sólo para calentarse y protegerse de las fieras, sino para transformar los alimentos. Os invito a reflexionar acerca de que los humanos somos los únicos que comemos cocinado.

La función del fuego

Aunque existe la creencia de que el fuego tiene efectos negativos sobre los alimentos por la destrucción de sustancias termosensibles como algunas vitaminas, vamos a ver que tiene muchas ventajas desconocidas para la mayoría. El calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo.

Cambios en los alimentos durante la cocción

Durante la cocción los alimentos sufren trasformaciones físicas que afectan al aspecto, textura, color, olor, sabor, volumen y consistencia. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de lo que comemos. Son ejemplos de cambios físicos los de las legumbres y los cereales que aumentan su volumen por hidratación, y las verduras y frutas, así como las carnes y pescados que reducen su volumen por deshidratación.

Mucho más importantes que los cambios físicos son las transformaciones químicas que sufren los alimentos durante la cocción como vemos a continuación:

  • Los hidratos de carbono complejos se predigieren haciéndose más fácilmente asimilables y la fibra se modifica, volviéndose más digestible, más fácil de procesar. Por eso, la verdura cruda es más difícil de digerir que la verdura cocida.
  • Aumenta la digestibilidad de las proteínas tanto si son de origen vegetal como si son animales.
  • Se concentran algunos carotenos por lo que aumenta el efecto antioxidante de algunas verduras.
  • Se inactivan algunos microorganismos patógenos con lo que se reduce el riesgo de infecciones alimentarias, y también se pueden inactivar algunos antinutrientes como las antitripsinas de las legumbres. A la vez se pueden destruir bacterias buenas, como los probióticos de los alimentos fermentados.
  • Se pueden perder vitaminas y minerales en mayor o menor medida, dependiendo del método de cocción usado. Puede haber pérdidas por disolución en las cocciones con agua o debidas a las altas temperaturas.
  • Las grasas pueden transformarse y pasar de insaturadas a saturadas (llamadas grasas trans), si utilizamos fuego fuerte durante las frituras.

¿Cómo debemos cocinar?

Llegado a este punto no se trata de apostar por lo crudo o lo cocido, sino que en función de nuestra capacidad para digerir los alimentos, lo que llamamos fuerza digestiva, deberemos utilizar unas formas de cocción u otras, incluir alimentos crudos o no, etc.

Dependiendo de la calidad animal o vegetal de los alimentos usaremos más o menos tiempo de cocción, pero respetaremos en todos los casos la temperatura, recordando la clave de que: “un fuego fuerte quema y un fuego suave cocina”.

En el próximo post, explicaremos el efecto de las diferentes formas de cocción, no tanto sobre los nutrientes, sino sobre nuestro nivel de energía. Aspectos ignorados en occidente donde sólo contemplamos los alimentos como una suma de nutrientes.

Continuará en el post:  “Las formas de cocción transforman los alimentos II”

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