Continuación del post: «¿Legumbres o carne? II»
Hoy quiero hablaros de las legumbres como alternativa saludable a las carnes procesadas y sin procesar. Son una de las fuentes de proteínas saludables y baratas que están al alcance de todos los bolsillos.
Las legumbres que son una fuente vegetal de proteínas, se han consumido de manera tradicional en todos los continentes: la soja en Asia, los frijoles en América, los garbanzos en África y las lentejas en Europa.
Algunas corrientes nutricionales trasnochadas consideran a las legumbres como alimentos “no completos” comparadas con los alimentos de origen animal porque no contienen todos los aminoácidos esenciales. Se dice que sus proteínas son de bajo valor biológico. El valor biológico de las proteínas mide por el porcentaje de asimilación proteica neta (NPA).
Esas mismas corrientes no contemplan que desde los orígenes de todas las civilizaciones de la antigüedad, las legumbres se han consumido siempre combinadas con los cereales.
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- En el continente asiático el arroz con la soja
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- En América central el maíz con los frijoles
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- En África el cuscús con garbanzos
- En Europa las lentejas con pan
Está práctica permite que la asimilación proteica neta (NPA) de estos dos grupos de alimentos aumente justamente porque los aminoácidos carenciados en las legumbres son excedentarios en los cereales y a la inversa. En muchos casos el valor biológico de la ración cereal/legumbre supera al de los alimentos animales.
No deja de ser curioso de que a pesar de que estos datos se conocen ya hace muchas décadas, se siga alabando la superioridad biológica de las proteínas animales. Debemos entender que detrás de esa propaganda están los intereses de la industria alimentaria.
Ventajas de las legumbres
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- Contienen entre un 1-2% de grasas frente a las carnes donde las grasas oscilan entre un 16-25%
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- Son económicas y se conservan largo tiempo
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- Aumentan la fertilidad del suelo gracias a la nitrificación, son por tanto poco contaminantes
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- Contienen fibra en abundancia y son ricas en minerales, nutrientes que no aparecen en la carne
- Dejan menos residuos metabólicos (purinas), por lo que son beneficiosas para el riñón
Los inconvenientes son que para cocinarlas hay que dedicar más tiempo y que hay que masticarlas bien porque son más indigestas que la carne, aspectos ambos que se resuelven empleando un poco más de tiempo a cultivar la salud.
Continuará en el post: “Sustituir la carne II: Las lentejas”
