El ácido fítico y la desmineralización I

acidofitico

Hay corrientes nutricionales que todavía mantienen que comer alimentos integrales produce desmineralización gracias al efecto quelante del ácido fítico. Hoy vamos a ver la cara y el reverso de esta sustancia presente en los alimentos.


Nos parece grave que a estas alturas todavía haya médicos que recomienden a las mujeres menopáusicas no comer arroz integral porque según ellos, interfiere en la absorción del calcio que ellos recetan para la osteoporosis.

Los fitatos

Son compuestos inositoles ricos en fósforo, calcio, zinc, cobre y hierro que tienen un efecto quelante, esto quiere decir que hacen que disminuya la absorción de algunos minerales esenciales como el calcio; pero en proporciones adecuadas vamos a ver que son beneficiosos para la salud.

Se encuentran en los cereales integrales, las legumbres, las semillas y en algunos frutos secos. Son más abundantes en el salvado que en la fibra soluble.

Debemos puntualizar que el contenido en fitatos de los alimentos es relativo, ya que tanto la cocción como la germinación pueden eliminarlos. Las legumbres los pierden si se ponen en remojo durante toda una noche y luego se cuecen a fuego lento. Todas las semillas en general (cereales, legumbres frutos secos y oleaginosas), también reducen su contenido en fitatos si se germinan.

Inconvenientes de los fitatos:

Los fitatos se consideran antinutrientes, no sólo porque no son asimilables, sino porque impiden la absorción de algunos nutrientes. Pero eso sólo ocurre cuando se consumen grandes cantidades de fitatos, como en las personas que toman tres o más cucharadas soperas de salvado crudo al día como laxante. Sólo en esos casos excepcionales se podrían producir algunas deficiencias en la absorción del cacio, hierro, zinc…

Pero no son perjudiciales en ningún caso, ni son tóxicos, ni tienen capacidad mutagénica, por lo que su consumo excesivo no provocaría en ningún caso alteraciones graves.

Por otra parte, en las personas sanas los lactobacilos de la flora intestinal sintetizan fitasas que son unas enzimas que descomponen los fitatos.

Ventajas de los fitatos:

El ácido fítico tiene un poderoso efecto antioxidante, por lo tanto es un elemento protector en todos los procesos tumorales, ya que las células cancerígenas se desarrollan en terrenos altamente oxidados.

Por otra parte, cuando los fitatos se ligan con metales pesados como el cadmio o el plomo ejercen un notable efecto de desintoxicación del organismo.

Inhiben la formación de sales de oxalato directamente en el riñón. Cuando se hace una dieta con cereales integrales rica en fitatos, se ha observado una reducción del 37% en la formación de cálculos renales, especialmente de oxalato cálcico.

Un consumo elevado de cereales integrales puede prevenir el cáncer de colon ya que es en el intestino donde los fitatos realizan su función. En estudios llevados a cabo entre daneses y fineses se ha visto que aún comiendo ambos cantidades parecidas de fibra, la ingesta mayor de cereales integrales de los fineses hace que éstos sufran menos cáncer que los daneses.

Hasta ahora hemos mostrado que los fitatos tienen más ventajas que inconvenientes, pero en el próximo post desmontamos otro gran mito, el de que el pan integral desmineraliza.

Continúa en el post: «El ácido fítico y la desmineralización II»

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