El ácido fítico y la desmineralización II

legume abstract

Algunos autores sostienen que el pan integral puede producir raquitismo y anemia por su contenido en ácido fítico, pero no hacen diferencia entre el pan blanco con levadura industrial al que se le añade salvado (llamado pan integral) y el verdadero pan integral con levadura madre.


Continuación del post: “El ácido fítico y la desmineralización I”

La bioelectrónica de Vincent es un método de evaluación de las constantes físico químicas que definen la vida. Analiza el pH (grado de acidez-alcalinidad de las sustancias), el rH2 (su grado de oxidación-reducción) y la concentración de electrolitos ρ (resistividad). Este sistema permite obtener el potencial de oxidación reducción E que nos habla de la vitalidad del alimento examinado.

Pan completo y desmineralización:

Los estudios de bioelectrónica del pan muestran que el pan de levadura madre es un alimento vital y dinamizante, mientras que el pan de levadura industrial es un alimento altamente desvitalizado.

Fiticotabla1Tabla 1. Valores bioelectrónicos del pan de levadura madre y con levadura química

Observamos en la tabla 1 la gran diferencia entre el pan de levadura madre y el de levadura industrial, también llamada “de panadería”.

En la tabla 2 se ve claramente lo que pasa con el potencial de oxidorreducción cuando se refina la harina.

Fiticotabla2Tabla 2. Potencial de oxidación reducción en el pan con levadura madre y con levadura química

Este trabajo fue publicado por R. Hauspy, ingeniero agrónomo en 1979 en la Universidad de Gand (Bélgica).

En el pan verdadero, las fitasas presentes en la fermentación hidrolizan los fitatos y producen fitinas y fosfatos ácidos solubles de calcio, hierro y magnesio en forma asimilable.

Esta hidrólisis sólo es posible en un pH que varíe entre 4 y 5,5 que es el que tiene lugar en la fermentación natural. Los análisis químicos nos muestran que en esas condiciones  sólo quedan el 0,78% de los compuestos fíticos presentes en la muestra de partida.

En el caso de la fermentación con levadura industrial el pH varía entre 5,9 y 6,5 y este medio no permite más que una hidrólisis del 50% de los compuestos fíticos.

Vemos cómo uno de los mitos atribuidos a los alimentos integrales puede ser desmontado científicamente.

Cuando el bioquímico Mellamby afirma que el ácido fítico forma un compuesto insoluble con el calcio, el hierro y el magnesio en el pan integral que puede conducir al raquitismo y a la anemia, olvida la existencia del pan integral con levadura madre.

Fiticotabla3Tabla 3. Pérdida de nutrientes en el refinado de la harina

La tabla 3 nos muestra que cuanto más se refina la harina, tiene menor contenido mineral, por eso aunque eliminemos el ácido fítico al refinar la harina, también eliminamos el calcio… por eso lo más adecuado es entender que debemos tomar los alimentos tal como los produce la naturaleza: integrales.

Conclusión:

Los cereales integrales lejos de producir carencias, son altamente recomendables en la dieta diaria.

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    4 comentarios en “El ácido fítico y la desmineralización II

    1. Hola Elena, una conclusión negativa que veo a partir de este estudio es que el pan integral de levadura madre es más acidificante que el pan normal, ¿es esto así?

      1. Hola Ignacio, el que la fermentación de la levadura madre se produzca en una condición de pH ácido no significa que el pan intergral resultante sea acidificante.
        No es lo mismo ácido que acidificante, ni alcalino que alcalinizante.
        Un saludo

    2. Buen día estimada Elena, escribo desde Panamá ya llevo casi dos semanas leyendo tu blog. Mi pregunta es la siguente: ¿con qué puedo combinar los cereales integrales ya que es bien sabido que no se debe hacer con leche de ningun animal y tampoco con leche de soya?
      Saludos.

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