La leche de vaca, ¿alimento para seres humanos? III

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A muchas personas le leche no les sienta bien, no la digieren adecuadamente y se les califica como intolerantes o alérgicos. Hoy explicamos las causas de la indigestibilidad de la leche y los productos lácteos.

Continuación del post: La leche de vaca, ¿alimento para seres humanos? II

La digestión de la leche

La mayoría de los alimentos que consumimos no pueden ser absorbidos tal cual, deben sufrir un proceso digestivo para descomponer los nutrientes que contienen con la ayuda de las enzimas digestivas. De ese modo:

  • Los hidratos de carbono se transforman en monosacáridos con ayuda de las amilasas
  • Las proteínas se convierten en aminoácidos a través de la acción de las proteasas
  • Las grasas se descomponen en glicerol y ácidos grasos mediante las lipasas

La lactosa

El único hidrato de carbono que contiene la leche es la lactosa, un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La leche de mujer contiene 71 gramos por litro y la de vaca tan sólo 48 gramos.

Este hidrato de carbono debe ser digerido para que podamos absorber correctamente los azúcares simples que contiene. Para hacerlo producimos una enzima llamada lactasa mientras somos bebés y en la primera infancia.

En torno a los tres años dejamos de producir esa sustancia de un modo natural puesto que ya no somos lactantes y, por lo tanto, no necesitamos consumir leche; la naturaleza lo ha diseñado así.

Perder la capacidad de producir lactasa, es algo tan natural como que se nos caigan los dientes de leche. En términos generales el 75 por ciento de la población mundial pierde la actividad enzimática en la infancia, aunque hay diferencias entre las distintas razas.

La intolerancia a la lactosa

A partir de esa edad, aparece con frecuencia el cuadro de intolerancia a la lactosa que se manifiesta como: dolor abdominal, vómitos, flatulencias, calambres y diarrea acuosa. A veces la intolerancia a la lactosa es tan leve que sólo produce un sangrado intestinal que no es perceptible a simple vista y es responsable de las anemias tan frecuentes que observamos entre los consumidores de leche.

Ante esta situación, tanto los médicos y la administración, como los educadores y los medios de comunicación deberían informar acerca del porqué de la intolerancia y desaconsejar su consumo.

En su lugar, la industria láctea, con el apoyo de todos los organismos citados produce fórmulas sin lactosa para que sigamos consumiendo leche, aparentemente sin diarrea… o intentan convencernos de que el yogurt, el kéfir y el queso, en los que parte de la lactosa es fermentada en el proceso de elaboración, son la alternativa.

La caseína

Además de los problemas digestivos que genera la lactosa, la indigestibilidad de la leche de vaca está ligada a que contiene tres veces más caseína que la de mujer, y esto hace que el proceso digestivo sea más laborioso.

Para digerir esta proteína, los lactantes producen una enzima, la renina, que provoca la coagulación de la leche. La cantidad de renina en los lactantes va disminuyendo con el paso del tiempo, igual que ocurre con la lactasa, hasta que llega a desaparecer en el jugo gástrico de los adultos.

La renina -fermento para cuajar la leche que existe principalmente ne la mucosa del estómago de las crías de los mamíferos- también se conoce como cuajo. Es por esa razón que antiguamente  se usaban trozos del estómago de cordero de leche para hacer los quesos, ya que el de los añojos ya no servía para ese cometido.

En el caso de la leche materna, la caseína que contiene coagula en suaves copos, apenas visibles y, en el de la de vaca se forman unos gruesos coágulos que dificultan el tránsito intestinal pudiendo llegar a producir estreñimiento en el bebé.

Alergia a las proteínas de la leche de vaca

La leche de vaca contiene además de de caseína, más de 25 proteínas que pueden producirnos reacción alérgica. Cuando decimos que las proteínas lácteas son altamente inmunogénicas, nos referimos a que demandan a nuestro sistema inmune una alta producción de anticuerpos y complementos, llegando a agotarlo. Consecuentemente hacen a los consumidores más vulnerables a las infecciones y a otros tipos de reacciones alérgicas.

Hablando en un lenguaje sencillo: las proteínas de la leche se comportan como antígenos, es decir, son agentes extraños frente a los que nuestro sistema inmune reacciona produciendo anticuerpos, como si se tratase de agentes infecciosos, dicho de otro modo, la leche y sus derivados bajan las defensas.

Cuando se consumen regularmente leche y derivados lácteos se puede padecer: fatiga crónica, alteraciones intestinales, rinitis, sinusitis, otitis, neumonía, asma, artritis reumatoide y un largo etcétera.

Si las proteínas lácteas son antigénicas para los seres humanos, debemos entender que en los niños pequeños, y en los lactantes de modo especial, que su sistema inmune no está desarrollado todavía, este problema es mucho más grave.

En las primeras etapas de la vida es cuando se crea el terreno de las enfermedades alérgicas y de los trastornos de la inmunidad. Se da la circunstancia de que la leche materna aporta inmunoglobulinas al niño, no así la leche de fórmula; por eso muchas veces los daños que vemos en los adultos, son difíciles de reparar, dada la cronicidad del problema.

Como la población sigue tomando leche y derivados a lo largo de la etapa escolar, la adolescencia y la edad adulta, podemos entender la complicación y gravedad de los pacientes que acuden a nuestra consulta con una serie de desórdenes y enfermedades autoinmunes como lupus, esclerodermia, neumonía, tiroiditis, etc.

En la primera infancia el intestino del bebé es altamente permeable con la finalidad de absorber los valiosos nutrientes de la leche materna. Cuando éste se alimenta con leche de fórmula, la caseína que es altamente indigesta para él, pasa inalterada la barrera intestinal, llegando al torrente sanguíneo y generando una respuesta inmune o alérgica en diversas partes el cuerpo, dando lugar a muchos desórdenes que no se relacionan directamente con el consumo de leche.

La leche materna, sin embargo, favorece la permeabilidad selectiva de la membrana intestinal, impidiendo el paso de grandes moléculas sin digerir, como la caseína y el gluten, que son responsables del debilitamiento del sistema inmune.

Muchas personas que no digieren correctamente la leche, la sustituyen por el queso que no es en absoluto una buena opción ya que en los quesos son mucho más concentrados en proteínas y grasas que la leche.

Las grasas

Si bien es cierto que no existe gran diferencia en cuanto a la cantidad de grasas de la leche materna y la de vaca, en la primera predomina el ácido oleico que es más fácil de absorber. En contrapartida en la grasa de la leche de vaca predominan los ácidos grasos saturados como el  butírico, caproico, caprílico y cáprico, que se depositan en los vasos sanguíneos dando lugar a hipertensión, arteriosclerosis, cardiopatía isquémica e hipercolesterolemia.

La comunidad científica es unánime en la afirmación de que el consumo de grasas saturadas es el factor fundamental en la enfermedad cardiaca. Sin embargo, no se informa a la población debidamente de que el alimento que más grasa saturada contiene es la leche y es precisamente el más consumido en el hogar.

Ilustramos nuestra información con un sencillo ejemplo: un estadounidense medio toma en forma de productos lácteos el equivalente de 53 lonchas de bacón al día, ya que, como decíamos en el post anterior, la leche contiene 34 miligramos de grasa por cien gramos y el bacon tan sólo tres miligramos. En muchos quesos el contenido en grasa es muy superior, pensemos en la mantequilla, la nata, etc.

Los minerales

Aunque el contenido en minerales de la leche de mujer es muy inferior al de la de vaca, a excepción del hierro y del cobre, solamente vamos a profundizar en la cantidad de calcio.

Si en la etapa de la vida en la que somos amamantados nuestro crecimiento es máximo, es decir, domina la formación de hueso, y en ese periodo la leche materna es el alimento idóneo y exclusivo, nos debemos preguntar: ¿cuánto calcio contiene la leche materna?

Si la leche de las madres contiene tan sólo 33 miligramos de calcio por cada 100 mililitros será porque el bebé no necesita más cantidad: la naturaleza no se equivoca. Esta reflexión nos lleva a desmontar el mito del calcio.

Siempre que se habla de alimentos ricos en calcio, se toma como referencia el contenido de la leche de vaca, lo mismo ocurre cuando los alimentos se enriquecen en calcio. Sin embargo, en todo caso, se debería tomar la de la leche materna.

Por otra parte, según las últimas investigaciones, no hay relación entre el aporte de calcio en la dieta y la densidad ósea. Los pueblos esquimales tienen los mayores índices de osteoporosis del mundo y toman unos 2.500 miligramos de calcio al día y  sin embargo los pueblos bantús de Sudáfrica no conocen la osteoporosis y toman tan sólo entre 200 y 350 miligramos de calcio al día.

Para interpretar esos datos, en los adultos se estima como aporte diario necesario para tener unos huesos sanos entre 800 y 1.000 miligramos diarios. Por eso, no nos cansaremos de decir que no se trata de controlar la ingesta de calcio, sino la absorción y el balance metabólico de la dieta.

Continuará en el post: La leche de vaca, ¿alimento para seres humanos? IV

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    3 comentarios en “La leche de vaca, ¿alimento para seres humanos? III

    1. Hola Elena, muchas gracias por tu aclaratoria información sobre este tema. Siempre hablas de la leche de vaca, querría preguntarte si todo lo que explicas es equiparable para la leche o lácteos de oveja o cabra.
      Un saludo.
      Mavi.

      1. Hola Mavi,
        la leche de cada animal es altamente específica y está diseñada por la naturaleza para el desarrollo óptimo de las crías. Aunque el consumo de leche de vaca está mucho más generalizado que el del resto de los mamíferos, cualquier leche que no sea la de mujer no sería adecuada para las niños, y menos aún para los adultos.
        Un saludo,

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