La cara y el reverso del gluten I

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El gluten es un componente saludable de estructura proteica que está presente en cuatro cereales: el trigo, la avena, la cebada y el centeno.  En la actualidad se culpa a esta humilde proteína de ser la causante de la enfermedad celíaca. Hoy compartimos contigo si el gluten debe ser excluido de nuestra dieta o no, además de analizar cuál es la verdadera causa de la enfermedad celíaca.

El gluten es un conjunto de proteínas presentes en el trigo en todas sus variedades como la espelta, la escanda y el kamut. También está presente en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno.

El interés del gluten está en que permite la panificación, es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y  junto con la fermentación da el resultado esponjoso que aparece en los panes.

Hace dos generaciones no se hablaba del gluten como una proteína maldita, y el consumo de pan era muy superior al de la actualidad. Hoy se ha llegado a demonizar tanto a este nutriente, que incluso las personas sanas piensan que es mejor no tomar alimentos con gluten.

Tomar alimentos con gluten es saludable

A pesar de esta tendencia a considerar al gluten como indeseable no hay ninguna prueba científica de que perjudique a la salud sino todo lo contrario.

El trigo integral es una fuente de hidratos de carbono, proteínas y grasas, así como de fibra, hierro, calcio, ácido fólico, etc. Es un cereal que forma parte de la dieta mediterránea desde tiempos inmemoriales y hoy es sabido que esa pauta nutricional alarga la vida, previene el cáncer, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares… luego renunciar a él no nos parece sensato. No tiene sentido que las personas que no son celiacas prescindan del gluten.

De dónde venimos y a dónde vamos

Si el trigo ha sido el cereal tradicional de Europa y si en el Padrenuestro se pide “el pan nuestro de cada día…” ¿qué está pasando ahora para que el pan tenga que ser desterrado de la mesa de tantas personas? El pan ha pasado de ser un alimento bendecido a no ser tolerado por miles de personas cuyos antepasados lo tomaban como alimento básico.

Los expertos afirman que algo ha cambiado en nuestro entorno, que ha hecho que la dolencia aumente de forma exponencial. Hoy hay cuatro veces más afectados de celiaquía que hace cincuenta años.

En el próximo post veremos los detonantes en la edad infantil que predisponen a la enfermedad, y contemplaremos cómo una vez más no se profundiza en encontrar la causa.

Continuará en el post: “La cara y el reverso del gluten II”

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