Los aceites: tipos y cualidades I

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El aceite es un ingrediente básico en nuestra cocina. Descubre todo lo que es necesario conocer acerca de su obtención, así como el modo más saludable de consumirlo.

La palabra aceite viene del árabe (del árabe hispánico azzáyt, este del árabe clásico azzayt, y este del arameo zaytā) y significa zumo de aceituna. Sin embargo, hoy se utiliza de forma genérica para referirse a cualquier tipo de grasa que sea líquida a temperatura ambiente, con independencia su origen (animal, vegetal o mineral).

Si nos referimos a los aceites comestibles, algunos son de origen animal como el de hígado de bacalao, pero hoy hablaremos sobre todo de los aceites vegetales. El más antiguo que se conoce es el de sésamo, que ya era utilizado por los egipcios. El aceite de oliva está relacionado con la cultura griega, donde el olivo era considerado un árbol sagrado.

Un poco de historia

Durante más de mil quinientas generaciones el aceite se ha obtenido mediante la presión en frío de la semilla de partida: la aceituna, el girasol, el sésamo, etc. Es el conocido como aceite virgen extra, o de primera presión en frío. Durante el proceso de extracción la temperatura no supera los 27ºC, de este modo se preservan los delicados ácidos grasos poliinsaturados y esenciales que contiene.

En el siglo XX, después de la segunda guerra mundial, hubo un encarecimiento de los alimentos como consecuencia de la escasez y de la devaluación permanente del dinero, hecho que provocó el racionamiento. En ese tiempo, los técnicos y expertos trabajaron muy duro para aumentar la producción de aceite a partir de las semillas oleaginosas disponibles. Descubrieron cómo, mediante la utilización de altas temperaturas, conseguían duplicar el rendimiento en la producción, con lo que el precio se reducía a la mitad. No contemplaron, sin embargo, un hecho demostrado en la actualidad: la cantidad cambia la calidad.

Los aceites refinados

Todo parecía fantástico: el aceite obtenido era muy práctico e inalterable, y el calor, la luz, o el oxígeno del aire no lo conseguían alterar. La nutrición de entonces consideraba al aceite como un alimento agregado portador de calorías, que se usaba como combustible, sin importar nada que fuese un alimento vivo o muerto.

Conforme la ciencia ha ido avanzando ha comprobado que los ácidos grasos poliinsaturados son sustancias sensibles a la luz y al calor, por lo que se desnaturalizan con facilidad; hecho que tiene unas repercusiones nefastas sobre la salud humana.

Un aceite refinado sufre los siguientes pasos: en primer lugar se somete a presión en frío y, a continuación, se aumenta la temperatura progresivamente hasta los 60ºC. Para conseguir obtener más aceite se continúa elevando la temperatura hasta los 120ºC, quedando en este momento los principios vitales destruidos: estamos ante un aceite muerto. En el proceso continúa elevándose aún más la temperatura, hasta los 180ºC, y es entonces cuando se añaden disolventes como el hexano, el tricloroetileno y el sulfuro de carbono, entre otros. Más tarde estos disolventes se recuperan mediante destilación; después, el aceite se neutraliza, se decolora, posteriormente se desodoriza y finalmente se envasa como aceite refinado: ya estaría listo para la venta.

El procedimiento para la obtención de aceite es fundamental, ya que los ácidos grasos poliinsaturados que contienen las semillas son imprescindibles para la salud humana y por eso se clasifican como esenciales: nuestro organismo no los puede sintetizar, como hace con las proteínas por ejemplo. Son los conocidos popularmente como omega 3 y omega 6, que están presentes además en los pescados azules.

Funciones

Estos ácidos grasos forman parte de la bicapa lipídica de las membranas de todas las células de nuestro cuerpo; es decir, son estructurales.

Así mismo son precursores de las prostaglandinas, moléculas con una alta actividad biológica que intervienen en la respuesta inflamatoria, la regulación de la temperatura corporal, el equilibrio hormonal, los procesos de coagulación de la sangre, la contracción muscular y un largo etcétera.

Al ser muy sensibles al calor, cuando se utilizan altas temperaturas se desnaturalizan lo que provoca que se comporten como tóxicos en nuestro organismo.

Las enfermedades cardiovasculares, principal causa de mortalidad en las sociedades modernas, son consecuencia directa de un sobreconsumo de grasas saturadas provenientes de la carne y productos lácteos, acompañada de aceites refinados en forma de frituras.

El punto de ahumado

El punto de ahumado o de humeo es la temperatura a la cual una grasa comestible empieza a descomponerse y aparece la acroleína, sustancia altamente tóxica, favorecedora del cáncer.

Cuanto más bajo sea el punto de ahumado de un aceite, mayor proporción de ácidos grasos insaturados contiene. Por eso los aceites que vayamos a usar para cocinar deberán ser los que tienen un punto de ahumado mayor: el de sésamo y el de oliva.

El resto de aceites deberían consumirse en crudo, directamente sobre los  alimentos, o sobre una rebanada de pan.

Los describiremos en el próximo post: Los aceites: tipos y cualidades II

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